BİLDİRİ DETAY

Aysel İÇÖZ, Bülent EKER
ANTİMİKROBİYAL AMBALAJLAMA
 
Gıda, insan yaşamı için çok önemlidir, bu nedenle gıdaların korunması, bozulmaları önlemek için insanların kullandığı en eski teknolojilerden biridir. Gıda koruma terimi, gıdanın bozulmasını önlemek için kullanılan bazı tekniklerden herhangi birini ifade eder. Günümüzde gıda muhafazası, kalite koruma ve güvenlik gıda endüstrisinin giderek büyüyen endişeleridir. Kesim, işleme, paketleme ve nakliye sırasında gıda mikrobiyal kontaminasyon olabilir. Bakteriler ve mantarlar da dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmaların neden olduğu mikrobiyal bozulma, gıdaların raf ömrünü azaltır ve gıda kaynaklı hastalık riskini artırır ve bu nedenle de önemli bir küresel sorun ortaya çıkarır. Tüketicilerin, gıda kaynaklı bulaşıcı hastalıkların önlenmesi için sıkı düzenlemelere sahip doğal ve güvenli gıda ürünlerine olan taleplerinin zamanla aşikâr olduğu açıktır. Antimikrobiyal ambalaj terimi, bir gıda ürününde mikrobiyal büyümeyi kontrol etmek için kullanılan herhangi bir paketleme tekniğini kapsar. Bunlar arasında antimikrobiyal ajanlar içeren ambalaj materyalleri ve yenilebilir filmler ve kaplamalar ve ayrıca paket içindeki atmosferi modifiye eden teknikler de vardır. Antimikrobiyal gıda ambalaj malzemeleri, raf ömrünü uzatmak ve ürün kalitesini ve güvenliğini korumak için gecikme fazını uzatmak ve mikroorganizmaların büyüme hızını azaltmak zorundadır. Antimikrobiyal ajanların birleştirilmesi ve immobilizasyonu veya yüzey modifikasyonu ve yüzey kaplaması ile antimikrobiyal aktif gıda paketleri yapılabilir. Antimikrobiyal maddeler ambalaj malzemelerine dahil edilebilir, difüzyon ve bölümleme yoluyla gıdaya göç edebilir. Gıda bileşenleri antimikrobiyalmaddelerin etkinliğini ve onların serbest bırakılmasını önemli ölçüde etkiler. Hem substrat hem de antimikrobiyal maddenin seçimi antimikrobiyal bir ambalajlama sisteminin geliştirilmesinde önemlidir. Antimikrobiyal ajanlar ambalaj malzemesinin fiziksel özelliklerini, işlenebilirliğini etkileyebilir. Antimikrobiyal filmlerin başlıca potansiyel gıda uygulamaları et, balık, kümes hayvanları, unlu mamuller, peynir, meyve ve sebzeleri içerir. Antimikrobiyal ambalaj, raf ömrü uzaması ve gıda güvenliği üzerinde önemli bir etkisi olabilecek yeni bir teknoloji olarak düşünülebilir. Gıda ambalajında antimikrobiyal ajanların kullanımı, mikrobiyal nüfusu kontrol edebilir ve daha yüksek güvenlik ve kaliteli ürünler sağlamak için spesifik mikroorganizmaları hedefleyebilir. Antimikrobiyal maddeler arasında metaller, kimyasallar, bitki özleri, enzimler, organik asitler, parabenler, sülfitler, nitritler, fosfatlar, alkoller, antibiyotikler ve bakteriyosinler bulunur. Günümüzde kullanılan antimikrobiyal maddeler (örn., bakır veya gümüş iyonları gibi oksitleyici iyonlar), mikroorganizmalara karşı sadece sınırlı bir etkililik sağlar ve çoğunlukla doğrudan temasla sağlanır. Bu nedenle, sınırlı etkililikleri, güvenlikleri ve dirençli bakterilerin ortaya çıkışı ile ilgili kaygılarla birleştiğinde, ortak kullanımlarını sınırlayan temel faktörlerdir. Organik asitler, gıda endüstrisinde, çözünürlüğü, aroması ve düşük toksisiteleri nedeniyle asit ve antimikrobiyal olarak kullanılır. Bakteriyosinler, farklı bakteriyel suşların metabolik ürünleri olan antimikrobiyal peptitlerdir. Bakteriyosinlerin bir ambalaj filminden gıda yüzeyine kademeli olarak salınması, yiyecekleri bakteriyosinlerle daldırmak ve püskürtmek üzerine bir avantaj sağlayabilir. Poşet ve pedlere uçucu antimikrobiyal ajan ilavesi aktif ambalajın başka bir uygulamasıdır. Bu teknoloji, gıda ile antimikrobiyal madde arasında temas gerektirmediğinden, gıda ürününün duyusal özelliklerini etkilememesi nedeniyle dikkat çekmektedir. Kitosanın doğal antimikrobiyal aktivitesi ve iyi film oluşturma kabiliyeti nedeniyle biyobozunur aktif filmlerde kullanılma potansiyeli vardır. Aktif ambalaj teknolojisinde kullanılan antimikrobiyaller arasında, gümüş çoğunlukla uygun teknolojik özellikleri ve geniş antimikrobiyal spektrumundan dolayı dikkat çekmektedir. Antimikrobiyal ambalajlama sisteminde laurik asit esterleri, sinnamaldehid veya lizozim gibi birçok farklı antimikrobiyal ajan kullanılmaktadır. Antimikrobiyal ambalaj malzemelerinden en çok yararlanabilecek gıda türlerini tanımlamak için araştırma yapmak şarttır. Ancak son yıllarda, doğal gıda bileşenlerine yönelik tüketici talebinde bir artış olmuştur ve bu doğal bileşikler, gıdalardaki kimyasal katkı maddelerinin yerini almaya başlamış ve daha güvenli olduğu ve güvenlik endişelerini azalttığı düşünülmektedir. Antimikrobiyal ambalaj, raf ömrü uzaması ve gıda güvenliği üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilecek yeni bir teknoloji olarak düşünülebilir. Ancak, bu sistemlerin ambalajlı gıdalar üzerindeki kimyasal, mikrobiyolojik ve fizyolojik etkileri, özellikle beslenme kalitesi ve insan güvenliği konularında daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada antimikrobiyal ambalaj hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal, Ambalajlama, Gıda, Güvenliği.



 


Keywords: