Çölyak hastalığı gluten intölerasına bağlı olarak gelişen genetik bir rahatsızlıktır. Bireylerin buğday proteini olan gluteni tüketmeleri ile bağırsak villusları zarar göremekte, ileri seviyelerde düzeleşerek sindirim işlevini gerçekleştirememektedir. Gluten intöleransına sahip bireylerin hayatları boyunca glutensiz diyet yapmaları hastalığın tedavisi için tek çözüm yoludur. Son zamanlarda çölyak hastalığı ile ilgili farkındalığının artmasına rağmen bu hastalara yönelik üretilen ürün yelpazesi yeterli değildir. Hastaların en büyük sorunu besinsel içeriği arttırılmış, taze, kabul edilebilir ürüne ulaşmadaki zorluktur. Glutensiz ürünler çoğunlukla nişasta bazlı ürünlerden elde edildiği için diyet lif, mineral madde ve protein gibi besin içeriklerinden yoksun olmaktadır. Yeni ürün geliştirmede bu durum dikkate alınarak glutensiz gıdaların besin içeriği arttırılmalıdır. Bu çalışmada çölyak hastalarına yönelik glutensiz kenevirli kek üretimi yapılarak ürünlerin fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Pirinç ununa yer değiştirme prensibine uygun olarak %10, %20, %30,%40 ve %50 oranlarında kenevir unu ilave edilmiştir. Toplam un ağırlığı 100 g olacak şekilde un formülasyonları ayarlanarak üretim yapılmıştır. Ürünlerin ağırlık, hacim, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, kabuk görünümü, kalınlığı, elsatikiyet, tekstür, aroma, tat, kabul edilebilirlik ve satın alınabilirlik gibi duyusal ve fiziksel özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda çölyak hastaları için üretilecek glutensiz kenevirli kek formülasyonuna kek kalitesini ve kabul edilebilirliği değiştirmeden %50 ye kadar kenevir unu ilavesinin duyusal ve fiziksel olarak kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Çölyak, glutensiz kek, kenevir
|
