Et ve et ürünlerinde oksidasyon ürünün raf ömrünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Etin sahip olduğu yağ veya et ürünlerine sonradan ilave edilen yağlar, ortamda yüksek reaktiviteye sahip oksijen molekülünün bulunması durumunda oksijenle kolaylıkla reaksiyona girerek lipid oksidasyonunu başlatmaktadır. Et ürünlerinde lipid oksidasyonunun engellenmesi amacıyla pek çok yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin başında antioksidanların kullanımı gelmektedir. Oksidasyonun engellenmesi amacıyla kullanılan antioksidanlar, genellikle serbest radikallerle reaksiyona girerek lipid oksidasyonunun yavaşlatmakta ürünlerde istenmeye renk, koku ve tat oluşumunu engellemektedir. Bu amaçla kullanılan antioksidanlar sentetik ve doğal antioksidanlar olarak ikiye ayrılmaktadır. Son dönemde sentetik antioksidanların sağlık üzerine olumsuz etkilerinin olabileceği bildirilmesi dolayısıyla doğal antioksidanlara olan ilgi giderek artmaktadır. Doğal antioksidanlar meyve ve sebze ekstraktları, baharatlar gibi pek çok fenolik madde miktarı yüksek kaynaktan sağlanmaktadır. Antioksidanlar gıdalarda oksidasyona farklı yollardan etki edebilir; serbest radikallerle reaksiyona girebilir, var olan radikalleri süpürebilir, indirgen özellik göstererek zincir reaksiyonlarını kırabilir, metalleri şelatlayabilir veya ara ürünleri parçalayarak ikincil antioksidan etki gösterebilirler. Literatürde var olan çalışmalarda birden fazla antioksidatif etkisi olan bitkisel ekstraktların ürünlerin oksidatif stabilitesini artırdığı tespit edilmiş, dolayısıyla bir veya birden fazla doğal antioksidanın birlikte kullanımının daha iyi sonuçlar verebileceği önerilmiştir. Bu bilgiler ışığında bu çalışmada, et ve et ürünlerinde lipid oksidasyonu mekanizması hakkında bilgi verilmiş ve lipid oksidasyonunu engellemek amacıyla farklı antioksidanların birlikte kullanıldığı çalışmalar derlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Oksidasyon, Antioksidan, Antioksidan kombinasyonu, Et, Et ürünleri
|
