Giriş: Jelatin; ağırlıklı olarak hayvanların bağ dokularında bulunan, doğal bir yapısal protein olan kolajenin asidik veya bazik hidrolizi ile üretilen bir proteindir. Kolajen, glisin, prolin ve hidroksiprolince zengin olan uzun aminoasit zincirlerinden oluşur. Jelatin, ticari olarak üretilen bir çok ürünün kalitesini birinci derecede etkiler, bu sebeple gıda endüstrisi için vazgeçilmez bir materyaldir. Gıda sektöründe pek çok amaçla kullanılan jelatin, bir katkı maddesi değil, gıda bileşeni olarak kabul edilmektedir. Amaç: Standart ticari sığır jelatinine, fonksiyonel özellik kazandırılarak meyve suyu durultma prosesindeki etkinliğinin arttırılması amaçlamıştır. Yöntem: Bu amaçla, ilk olarak; sığırdan (SP) elde edilen jelatinlerin aminoasit yapısı temel alınarak oluşturulan peptitler “Katı Faz Peptid Sentezi” yöntemi kullanılarak mikrodalga desteği ile sentezlendi. Sentezlenmiş olan peptit kütlece %2,5-5-10 oranlarında standart ticari sığır jelatini ile karıştırıldı. Hazırlanan tüm karışımlara jelatin kalite testleri yapıldı. Her bir karışım elma suyu durultma prosesinde kullanıldı ve ürünlerin berraklık oranları tayin edildi. Bulgular: Sentezlenen peptitler ile hazırlanmış olan karışımların durultmada, sadece ticari sığır jelatini kullanıma göre daha yüksek performans gösterdiği tespit edildi. Sonuç: Bulgular değerlendirildiğinde sentetik peptitler ticari jelatinin fonksiyonel özelliklerini artırmak için kullanılabileceği görülmüştür. Jelatin üretiminde çıkan atıkların değerlendirilmesiyle, biyoteknolojik yöntemler kullanılarak üretilebilecek ve birçok farklı fonksiyonu yerine getirebilecek peptitlerin sanayiye kazandırılmasına öncülük edecek bu çalışmada çok önemli sonuçların elde edildiği düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Sentetik peptitler,Peptit sentezi, kolajen, jelatin , elma suyu durultma
|
