Günümüzde tüketiciler sağlıklı beslenmeye giderek daha fazla önem vermeye başlamış ve daha az şeker içeriğine sahip, doğal içerikli, fonksiyonel özelliklere sahip ürünlere talep artmıştır. Tüketicilerin bu talepleri birçok gıda sektörü gibi şekerleme sektöründe de yeni ürün geliştirme aşamasında etkili olmuştur. Bu ihtiyacı karşılamak için son zamanlarda, kullanılan şeker içeriğinin izomaltuloz, stevia, oligifruktoz gibi tatlandırıcılar ile yer değiştirilmesi, bunun yanında fonksiyonel özelliklere sahip bileşenlerin eklenmesi gibi çalışmalar yapılmaktadır. Şekerlemelerde önemli bir yere sahip olan marshmallow temel olarak su, jelatin çözeltisi, şeker ve glikoz şurubundan oluşan oldukça kompleks proses koşullarına sahip bir üründür. Marshmallow tipik yapısı, hızlı karıştırma yoluyla protein-şeker kombinasyonuna hava eklenmesiyle oluşturulur. Havanın varlığı, karışıma sadece hacim kazandırmakla kalmaz, aynı zamanda hafif, yumuşak bir doku, ürün reolojisinde değişiklik, görünüm, tat yoğunluğu ve ağız hissi, artan gözeneklilik nedeniyle sindirilebilirlik ve raf ömründe değişiklik ve modifikasyona da büyük ölçüde katkıda bulunur. Marshmallow tüketici taleplerinden yola çıkılarak şeker yerine stevia, oligofruktoz ve izomaltuloz gibi şeker ikameleri kullanılarak üretilebilmektedir. Oligofruktoz ve izomaltuloz sakarozun tatlandırma gücünün üçte birine sahip olmasına rağmen, şeker ve glikoz şurubu özelliklerine benzer özellik taşımaktadır. Bunun yanında izomaltuloz; sakkaroz ile aynı miktarda enerji sağlamaktadır. Şeker ve şekerleme tüketimi, yüksek şeker içeriği nedeniyle, diş çürümesi, glisemik indekste artış ve obezite ile ilişkilendirilmektedir. İzomatuloz ise; tamamen sindirilebilirdir, kan şekeri ve insülin seviyesi üzerinde olumlu etkileri vardır. Marshmallow karakteristik yapısının en önemli bileşenlerinden biri şekerdir. Şeker yerine ikame ürün kullanımı ile tatlılık azaltılmış olsa da bu değişiklik mevcut yapının elde edilmesi için düzenlemeler yapılmasını gerektirmektedir. Bu çalışmada marshmallow üretiminde şeker ikamesi kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar hakkında bilgi verilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Marsmallow, Şeker ikameleri, İzomaltuloz
|
