BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Figen GÜL, Merve KAHRAMAN, Öznur ERDEM, Bülent ŞENTÜRK
UNLU MAMÜLLERDE KÜF GELİŞİMİNİN ÖNLENMESİNDE ESANSİYEL YAĞLARIN KULLANIMI
 
Günümüzde yaşam şartlarının değişmesi ile birlikte insanlar sadece açlık durumlarını gidermek amacıyla değil aynı zamanda sağlık düzeylerini de korumak amacıyla daha sağlıklı, daha doğal, daha az kimyasal bileşen içeren gıdaları tercih etmektedir. Tüketicilerin doğal ürünlere yönelik taleplerinin artması, gıda endüstrisindeki üreticileri de bu talebe karşılık vermek amacıyla daha sağlıklı ve fonksiyonel etki oluşturabilecek ürünlerin üretimine yönelim göstermesini sağlamıştır. Unlu mamul sektöründe, ürünlerde çeşitli küflerin gelişimi önemli bir problem teşkil etmektedir. Küf gelişimi ürünlerin raf ömrü üzerinde olumsuz etkilere yol açarak sektörde büyük ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Küfler ürettikleri mikotoksin gibi zararlı bileşikler ile tüketici sağlığı açısından da ciddi olumsuz etkilere yol açmaktadır. Aspergillus, Eurotium ve Penicillium türleri unlu mamullerde bozulmaya neden olan en yaygın küf türleridir. Unlu mamul endüstrisinde, ürünlerde küf gelişimine karşı genellikle kimyasal koruyucular kullanılmaktadır. Bu küflerin ürünlerde raf ömrü boyunca gelişiminin engellenmesinde esansiyel yağların kimyasal koruyucular yerine unlu mamüllerin formülasyonunda kullanılması doğal bir alternatif oluşturabilecek potansiyeldedir. Uçucu ve eteri yağlar olarak da bilinen esansiyel yağlar bitkisel materyalden elde edilmekte olup uzun yıllardan beri birçok sektörde çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Bunlara kekik yağı, karanfil yağı, limon otu yağı ve benzeri yağlar örnek olarak gösterilebilir. Antimikrobiyal, antioksidan ve çeşitli etkileri de bulunan esansiyel yağların unlu mamüllere eklenmesi durumunda, hem ürün raf ömrünün korunmasında veya uzatılmasında kimyasal koruyucular yerine kullanılabilir olmakta hem de tüketicilerin daha doğal ürünlere yönelik taleplerinin karşılanmasını mümkün kılmaktadır. Bu nedenle bu derlemede unlu mamüllerde çeşitli olumsuzluklara sebep olan küflerin gelişiminin önlenmesi amacıyla doğal koruyucu olabilecek esansiyel yağların potansiyel olarak kullanımı üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Unlu mamuller, doğal koruyucu, esansiyel yağlar



 


Keywords: