Keywords:

Anadolu coğrafyasında halen bazı yörelerde kullanılan, unun en sağlıklı biçimini üreten, kültür ve geleneklerimize halen daha mihmandarlık etmeye devam eden, bizden olmuş, Osmanlı olmuş, Türkleşmiş, türkülerimize konu olmuş, bizleri yansıtmış, yaşatmış, aslında bir atölye benzeri, işlek, işyeri olarak kullanılmış ama bizce ruhu olan yapılardır. Bu yapılar hem ordu hem de mutfak geleneğimizin temelini oluştururken, helva, ekmek, çorba gibi gıdalarımızın ve bu gıdaların mutfakta kıvamlarının tutturularak hazırlanışının geleneksel pişirme yöntemleri ile üretilmesi için gerekli hammadde olarak buğdayın sertliğine, cinsine ve rengine göre yöre halkının beğenisi doğrultusunda hazırlanması gibi çok ince detayları barındıran aynı zamanda ustalığın sırlarıyla gizli, damak tadı kavramını işleyen rüyalar ve komşuluk diyarı, ahbaplık mekânı, sıralarında sohbet muhabbet, tatlı tartışmalar gizli büyülü bir dünyadır, değirmenler Osmanlıda. Fakat Osmanlı ve Anadolu coğrafyasında çok önemeli vergi ve strateji metaı olan bu yapılar son derece iyi saklanmış kayıtlarla ve esasları kesin olarak belirlenmiş kuralarla yönetilmekteymiş. Yapım teknolojileri ve yönetim sistemleriyle incelenmeye çalışılan ve kültürümüzde türkülere; değişlere, fıkralara konu olan bu yapılar kuruldukları arazinin eğimine, bulundukları bölgelerdeki hasat dönemine ve ürün çeşitliliğine göre çeşitli amaçlarda ve farklı zamanlarda kullanılmaya çalışılmıştır. Çalışma yapılırken karşılaşılan terim ve değimler, çok önemli bir yer teşkil etmekle konunun tam olarak anlaşılması için açıklanmıştır. Osmanlı' da sanayi amaçlı kullanılmamalarına rağmen dünya üzerinde bu konudaki örnekler mevcuttur. Osmanlı' da en fazla ordunun ihtiyacını karşılama noktasında önem kazanan bu yapılar gelişigüzel inşaa edilememekte ve doğru kişilere emanet edilmekteydi. Emek yoğun müesseseler olan bu yapılarda Usta - Çırak, Halk - Değirmenci, Değirmen Çarkçısı (Sistem Tamircisi) - Değirmenci, Vergi Memurları - Değirmenci ve bazen de Ağa (Büyük Arazi Sahibi) - Değirmenci ilişkileri gereğinde fazla önem taşımaktadır. Diğer bir taraftan üretime etkiyen en önemli faktör ise akarsu rejimleridir. Kuraklık olduğu zamanlarda su değirmenleri işlevlerini yitirerek hayvan gücüyle işleyen değirmenler önem kazanmakta fakat üretim maliyeti bu yöntemin kullanılmasıyla artmaktaydı. Geleneklerimizin yaşatılmaya çalışılmasının temel taşını oluşturan değirmenlerin bu incelemedeki safhaları yukarıda belirtilen ana hatlar üzerinden geliştirilerek anlatmaya çalışılmaktadır. Osmanlı'da un ticaretine sınırlamalar getirilmiştir. Dış ülkelere satışı yasaktır. Kimin ne kadar buğday öğüttüğü, değirmenin kaç kile buğday işlediği ve ne kadar vergi veya işlediği buğdaydan pay aldığı ve değirmenin verdiği vergi tamtamına defterlerde kayıt altındadır. Yine bu durumun bir gerekliliği olarak; Kaza merkezlerinden başlayarak, büyük şehirlerin, ordunun vs. beslenmesi için gerekli olan unun öğütülmesi savaş alanlarına taşınması, halka ihtiyaçları nispetinde eşit bir şekilde pay edilmesi ve kuraklık seneleri için ihtiyatlı davranılması bu açıdan büyük önem ve taktik anlayış arz etmekteydi. Osmanlıda değirmenlerin zeytinden veya çeşitli bitki tohumlarından yağ elde etmek için kullanıldığını biliyoruz fakat Avrupa' dalar veya Asya' da değirmenlerin başka maksat için kullanılıp kullanılmadığı konusunda elimizde söylentilerin haricinde bir kanıt yoktur. Bunun yanında özellikle dokumacılığın yaygın olduğu Balkanlar'ın bir kısmında benzeri mekanik değişimlerin kullanıldığını bilmekteyiz. Henüz XV. ve XVI. yüzyıllarda su kuvveti ile işleyen aba, kebe, çuha değirmenlerinin var olduğu dikkat çekici bir uygulamadır. Suların debileri, arazinin sehimi ve yapıların inşaa malzeme ve yöntemleri fazla çeşitli olmalarına rağmen konu içinde amaca yönelik bütünlük sağlamaktadırlar. Bu bütünlük işleyiş sistemlerinin çeşitli gruplara ayrılmalarında da vardır. Damlarının örtülme yöntemleri, işlek alanları, ulaşım güçlükleri de beraberce irdelenmiştir. Bu çalışmada değirmen çeşitleri işleyişleri ve neden canlandırılmaları gerektiği detayları ile sunulmaya çalışılmıştır. Giriş: Değirmenler ilk olarak küçük işletmeler olarak kurulmuştur. Bunlara Osmanlıca' da; "Âsiyâb" denir. Bu işletmeler zamanla büyüyerek taş (göz) sayılarını arttırmışlardır. Aynı zamanda çevreleri ile işletmecilik, sosyolojik, teknik ve aynı anda Osmanlı' nın ordunun temel ihtiyacı olarak "un" malzemesini değerlendirmesi ile ise STRATEJİK açıdan önem kazanmıştır. Osmanlı Devleti'nde değirmenlerin, stratejik öneme sahip olmasının en önemli sebebini Osmanlı' nın öteden beri süregelen "CİHADÇI" anlayışının bir ürünü hatta devletin oluşumunun omurgası hükmünde olan sosyal-iktisadi dünya görüşü olarak açıklamalıyız. Çalışma Alanı: Anadolu Coğrafyası, Osmanlı Payitaht Alanı Coğrafyası; bu alan çok geniş olduğu için Anadolu ve civarı özel bölge olarak seçilmiş ve Anadolu toprakları, Payitaht egemenlik alanının incelenmesinin yanında daha özenle fokus edilmiştir. Çalışma Amacı: Kaybolan Kültür Varlıklarımızın Öneminin Anlaşılması ve sistemlerinin ortaya konulmalarının yanı sıra, kültürümüz ve sağlığımız için öneminin orta çıkarılmasıdır. Ayrıca amaç bu gerçekleştirilirken mimari olarak yapı ve inşaa edildikleri konum özellikleri de belirlenerek burada sunulmaya çalışılmıştır. Materyal ve Yöntem: Harabe durumdaki yapıların incelenmesi; keşiflerinin yapılması, eskiden bu kültürü yaşatan insanların şahit olarak dinlenilmesi ve ile sistemleride onlara anlattırılmış literatür de taranmıştır. Sonuç: Beslenme insanlar için ilk ilkel toplumlardan başlayarak çok önemli bir ihtiyaçtır. İnsanların tahılları, en başta da buğdayın işlenmesi hem endüstri hem de iş olanağı sağlamak için Anadolu' da eski çağlardan beri atölye, işlek, fabrika olarak görülmüştür. Köylerdeki eski değirmenler canlandırılmalı, üretime geçirilmeli, eski teknolojileri muhafaza edilerek turistik ve kültürel açıdan birer gösteri ve seyir alanı haline getirilmeli, eski Anadolu gelenekleri ve kültürel, geleneksel, ekmek ve un üretimi canlandırılmalıdır. Bu uygulama zaman kaybı olarak değil kültür mirasımızın yaşatılması, turistik alanların oluşturulması ve iş imkânı olarak değerlendirilmeli, sağlık açısından ele alınmalıdır. Eski yapı geleneklerine bağlı kalınarak oluşturulacak değirmen bünyelerinde eski tatlara, lezzetlere ve geleneksel sofralara dönüş gerçekleştirilmeli ve bu faaliyet global dünyaya bu bilinçle pazarlanmalıdır.

Anahtar Kelimeler: Su Değirmenleri, Değirmen İşletmeciliği, Değirmen, Tahrir Defteri