Çölyak hastalýðý gluten intölerasýna baðlý olarak geliþen genetik bir rahatsýzlýktýr. Bireylerin buðday proteini olan gluteni tüketmeleri ile baðýrsak villuslarý zarar göremekte, ileri seviyelerde düzeleþerek sindirim iþlevini gerçekleþtirememektedir. Gluten intöleransýna sahip bireylerin hayatlarý boyunca glutensiz diyet yapmalarý hastalýðýn tedavisi için tek çözüm yoludur. Son zamanlarda çölyak hastalýðý ile ilgili farkýndalýðýnýn artmasýna raðmen bu hastalara yönelik üretilen ürün yelpazesi yeterli deðildir. Hastalarýn en büyük sorunu besinsel içeriði arttýrýlmýþ, taze, kabul edilebilir ürüne ulaþmadaki zorluktur. Glutensiz ürünler çoðunlukla niþasta bazlý ürünlerden elde edildiði için diyet lif, mineral madde ve protein gibi besin içeriklerinden yoksun olmaktadýr. Yeni ürün geliþtirmede bu durum dikkate alýnarak glutensiz gýdalarýn besin içeriði arttýrýlmalýdýr. Bu çalýþmada çölyak hastalarýna yönelik glutensiz kenevirli kek üretimi yapýlarak ürünlerin fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiþtir. Pirinç ununa yer deðiþtirme prensibine uygun olarak %10, %20, %30,%40 ve %50 oranlarýnda kenevir unu ilave edilmiþtir. Toplam un aðýrlýðý 100 g olacak þekilde un formülasyonlarý ayarlanarak üretim yapýlmýþtýr. Ürünlerin aðýrlýk, hacim, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, kabuk görünümü, kalýnlýðý, elsatikiyet, tekstür, aroma, tat, kabul edilebilirlik ve satýn alýnabilirlik gibi duyusal ve fiziksel özellikleri incelenmiþtir. Çalýþma sonucunda çölyak hastalarý için üretilecek glutensiz kenevirli kek formülasyonuna kek kalitesini ve kabul edilebilirliði deðiþtirmeden %50 ye kadar kenevir unu ilavesinin duyusal ve fiziksel olarak kabul edilebilir olduðu sonucuna varýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Çölyak, glutensiz kek, kenevir
|
