Et ve et ürünlerinde oksidasyon ürünün raf ömrünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Etin sahip olduðu yað veya et ürünlerine sonradan ilave edilen yaðlar, ortamda yüksek reaktiviteye sahip oksijen molekülünün bulunmasý durumunda oksijenle kolaylýkla reaksiyona girerek lipid oksidasyonunu baþlatmaktadýr. Et ürünlerinde lipid oksidasyonunun engellenmesi amacýyla pek çok yöntem kullanýlmaktadýr. Bu yöntemlerin baþýnda antioksidanlarýn kullanýmý gelmektedir. Oksidasyonun engellenmesi amacýyla kullanýlan antioksidanlar, genellikle serbest radikallerle reaksiyona girerek lipid oksidasyonunun yavaþlatmakta ürünlerde istenmeye renk, koku ve tat oluþumunu engellemektedir. Bu amaçla kullanýlan antioksidanlar sentetik ve doðal antioksidanlar olarak ikiye ayrýlmaktadýr. Son dönemde sentetik antioksidanlarýn saðlýk üzerine olumsuz etkilerinin olabileceði bildirilmesi dolayýsýyla doðal antioksidanlara olan ilgi giderek artmaktadýr. Doðal antioksidanlar meyve ve sebze ekstraktlarý, baharatlar gibi pek çok fenolik madde miktarý yüksek kaynaktan saðlanmaktadýr. Antioksidanlar gýdalarda oksidasyona farklý yollardan etki edebilir; serbest radikallerle reaksiyona girebilir, var olan radikalleri süpürebilir, indirgen özellik göstererek zincir reaksiyonlarýný kýrabilir, metalleri þelatlayabilir veya ara ürünleri parçalayarak ikincil antioksidan etki gösterebilirler. Literatürde var olan çalýþmalarda birden fazla antioksidatif etkisi olan bitkisel ekstraktlarýn ürünlerin oksidatif stabilitesini artýrdýðý tespit edilmiþ, dolayýsýyla bir veya birden fazla doðal antioksidanýn birlikte kullanýmýnýn daha iyi sonuçlar verebileceði önerilmiþtir. Bu bilgiler ýþýðýnda bu çalýþmada, et ve et ürünlerinde lipid oksidasyonu mekanizmasý hakkýnda bilgi verilmiþ ve lipid oksidasyonunu engellemek amacýyla farklý antioksidanlarýn birlikte kullanýldýðý çalýþmalar derlenmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Oksidasyon, Antioksidan, Antioksidan kombinasyonu, Et, Et ürünleri
|
