Giriþ: Jelatin; aðýrlýklý olarak hayvanlarýn bað dokularýnda bulunan, doðal bir yapýsal protein olan kolajenin asidik veya bazik hidrolizi ile üretilen bir proteindir. Kolajen, glisin, prolin ve hidroksiprolince zengin olan uzun aminoasit zincirlerinden oluþur. Jelatin, ticari olarak üretilen bir çok ürünün kalitesini birinci derecede etkiler, bu sebeple gýda endüstrisi için vazgeçilmez bir materyaldir. Gýda sektöründe pek çok amaçla kullanýlan jelatin, bir katký maddesi deðil, gýda bileþeni olarak kabul edilmektedir. Amaç: Standart ticari sýðýr jelatinine, fonksiyonel özellik kazandýrýlarak meyve suyu durultma prosesindeki etkinliðinin arttýrýlmasý amaçlamýþtýr. Yöntem: Bu amaçla, ilk olarak; sýðýrdan (SP) elde edilen jelatinlerin aminoasit yapýsý temel alýnarak oluþturulan peptitler “Katý Faz Peptid Sentezi” yöntemi kullanýlarak mikrodalga desteði ile sentezlendi. Sentezlenmiþ olan peptit kütlece %2,5-5-10 oranlarýnda standart ticari sýðýr jelatini ile karýþtýrýldý. Hazýrlanan tüm karýþýmlara jelatin kalite testleri yapýldý. Her bir karýþým elma suyu durultma prosesinde kullanýldý ve ürünlerin berraklýk oranlarý tayin edildi. Bulgular: Sentezlenen peptitler ile hazýrlanmýþ olan karýþýmlarýn durultmada, sadece ticari sýðýr jelatini kullanýma göre daha yüksek performans gösterdiði tespit edildi. Sonuç: Bulgular deðerlendirildiðinde sentetik peptitler ticari jelatinin fonksiyonel özelliklerini artýrmak için kullanýlabileceði görülmüþtür. Jelatin üretiminde çýkan atýklarýn deðerlendirilmesiyle, biyoteknolojik yöntemler kullanýlarak üretilebilecek ve birçok farklý fonksiyonu yerine getirebilecek peptitlerin sanayiye kazandýrýlmasýna öncülük edecek bu çalýþmada çok önemli sonuçlarýn elde edildiði düþünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Sentetik peptitler,Peptit sentezi, kolajen, jelatin , elma suyu durultma
|
