Günümüzde tüketiciler saðlýklý beslenmeye giderek daha fazla önem vermeye baþlamýþ ve daha az þeker içeriðine sahip, doðal içerikli, fonksiyonel özelliklere sahip ürünlere talep artmýþtýr. Tüketicilerin bu talepleri birçok gýda sektörü gibi þekerleme sektöründe de yeni ürün geliþtirme aþamasýnda etkili olmuþtur. Bu ihtiyacý karþýlamak için son zamanlarda, kullanýlan þeker içeriðinin izomaltuloz, stevia, oligifruktoz gibi tatlandýrýcýlar ile yer deðiþtirilmesi, bunun yanýnda fonksiyonel özelliklere sahip bileþenlerin eklenmesi gibi çalýþmalar yapýlmaktadýr. Þekerlemelerde önemli bir yere sahip olan marshmallow temel olarak su, jelatin çözeltisi, þeker ve glikoz þurubundan oluþan oldukça kompleks proses koþullarýna sahip bir üründür. Marshmallow tipik yapýsý, hýzlý karýþtýrma yoluyla protein-þeker kombinasyonuna hava eklenmesiyle oluþturulur. Havanýn varlýðý, karýþýma sadece hacim kazandýrmakla kalmaz, ayný zamanda hafif, yumuþak bir doku, ürün reolojisinde deðiþiklik, görünüm, tat yoðunluðu ve aðýz hissi, artan gözeneklilik nedeniyle sindirilebilirlik ve raf ömründe deðiþiklik ve modifikasyona da büyük ölçüde katkýda bulunur. Marshmallow tüketici taleplerinden yola çýkýlarak þeker yerine stevia, oligofruktoz ve izomaltuloz gibi þeker ikameleri kullanýlarak üretilebilmektedir. Oligofruktoz ve izomaltuloz sakarozun tatlandýrma gücünün üçte birine sahip olmasýna raðmen, þeker ve glikoz þurubu özelliklerine benzer özellik taþýmaktadýr. Bunun yanýnda izomaltuloz; sakkaroz ile ayný miktarda enerji saðlamaktadýr. Þeker ve þekerleme tüketimi, yüksek þeker içeriði nedeniyle, diþ çürümesi, glisemik indekste artýþ ve obezite ile iliþkilendirilmektedir. Ýzomatuloz ise; tamamen sindirilebilirdir, kan þekeri ve insülin seviyesi üzerinde olumlu etkileri vardýr. Marshmallow karakteristik yapýsýnýn en önemli bileþenlerinden biri þekerdir. Þeker yerine ikame ürün kullanýmý ile tatlýlýk azaltýlmýþ olsa da bu deðiþiklik mevcut yapýnýn elde edilmesi için düzenlemeler yapýlmasýný gerektirmektedir. Bu çalýþmada marshmallow üretiminde þeker ikamesi kullanýmý ile ilgili yapýlan çalýþmalar hakkýnda bilgi verilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Marsmallow, Þeker ikameleri, Ýzomaltuloz
|