SUBMISSIONS

SUBMISSION DETAIL

Yaren PEHLİVAN, Sezai ŞEREF, Buket AYDENİZ-GÜNEŞER
 


Keywords:



ÜZERLİK TOHUMU, ARMUT YAPRAĞI VE MİNE ÇİÇEĞİNİN BİSKÜVİ FORMULASYONUNDA DEĞERLENDİRİLMESİ
 
Bu çalışmanın ilk aşamasında üzerlik tohumu (Peganum harmala), armut yaprağı (Pyrus communis) ve mine çiçeği (Verbena officinalis) bitkilerinin temel bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın devamında ise her bir bitkinin farklı kısımlarından öğütülerek elde edilen kuru formların tuzlu bisküvi formülasyonlarında kullanım potansiyelleri test edilmiştir. Bitki analizlerinde üzerlik tohumu ve mine çiçeğinin, sırasıyla en yüksek protein (% 2,89) ve kül içeriğine (% 7,75) sahip olduğu gözlenmiştir. Bitkilerin sahip olduğu doğal pigmentlerin, bisküvi hamurunda pişme sonrasında ölçülen enstrümental renk parametreleri (L*, hue, chroma) üzerinde belirgin rol oynadığı belirlenmiş, bisküvi ile bitki örneklerinin renk sonuçları arasında da pozitif korelasyon sergilendiği gözlenmiştir. Katkılama oranı belirlemek için yapılan ön değerlendirmeler sonucunda, bisküvi hamurlarına iki farklı düzeyde (% 3 ve % 5) bitki tozu ilave edilmesine karar verilmiştir. Her üç bitki türü içinde denenen tüm katkılama oranlarında kontrole kıyasla protein ve kül içeriğinde artış olduğu tespit edilmiştir. Uzun yıllardır halk tıbbında alternatif kullanım amaçları bulunmasına rağmen, bugüne kadar bir gıda formülasyonu içerisinde denenmeyen üzerlik tohumu, armut yaprağı ve mine çiçeğinin farklı unlu mamül formülasyonlarında diyet lif miktarını, pigment ve fenolik madde içeriğini arttırıcı bir bileşen olarak uygun olabileceği düşünülmektedir. Tüm bulgulara ek olarak, bitkilerin farklı kısımlarının içerdiği flavonoid glikozitlerden kaynaklı bisküvilerde algılanan acımsı/buruk tadın giderilmesine ve duyusal özellikler bakımından iyileştirilmesine yönelik ileri araştırmaların yapılmasına da ihtiyaç duyulmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Bisküvi, Üzerlik tohumu, Armut yaprağı, Mine çiçeği