Bu çalýþmanýn ilk aþamasýnda üzerlik tohumu (Peganum harmala), armut yapraðý (Pyrus communis) ve mine çiçeði (Verbena officinalis) bitkilerinin temel bileþen analizleri gerçekleþtirilmiþtir. Çalýþmanýn devamýnda ise her bir bitkinin farklý kýsýmlarýndan öðütülerek elde edilen kuru formlarýn tuzlu bisküvi formülasyonlarýnda kullaným potansiyelleri test edilmiþtir. Bitki analizlerinde üzerlik tohumu ve mine çiçeðinin, sýrasýyla en yüksek protein (% 2,89) ve kül içeriðine (% 7,75) sahip olduðu gözlenmiþtir. Bitkilerin sahip olduðu doðal pigmentlerin, bisküvi hamurunda piþme sonrasýnda ölçülen enstrümental renk parametreleri (L*, hue, chroma) üzerinde belirgin rol oynadýðý belirlenmiþ, bisküvi ile bitki örneklerinin renk sonuçlarý arasýnda da pozitif korelasyon sergilendiði gözlenmiþtir. Katkýlama oraný belirlemek için yapýlan ön deðerlendirmeler sonucunda, bisküvi hamurlarýna iki farklý düzeyde (% 3 ve % 5) bitki tozu ilave edilmesine karar verilmiþtir. Her üç bitki türü içinde denenen tüm katkýlama oranlarýnda kontrole kýyasla protein ve kül içeriðinde artýþ olduðu tespit edilmiþtir. Uzun yýllardýr halk týbbýnda alternatif kullaným amaçlarý bulunmasýna raðmen, bugüne kadar bir gýda formülasyonu içerisinde denenmeyen üzerlik tohumu, armut yapraðý ve mine çiçeðinin farklý unlu mamül formülasyonlarýnda diyet lif miktarýný, pigment ve fenolik madde içeriðini arttýrýcý bir bileþen olarak uygun olabileceði düþünülmektedir. Tüm bulgulara ek olarak, bitkilerin farklý kýsýmlarýnýn içerdiði flavonoid glikozitlerden kaynaklý bisküvilerde algýlanan acýmsý/buruk tadýn giderilmesine ve duyusal özellikler bakýmýndan iyileþtirilmesine yönelik ileri araþtýrmalarýn yapýlmasýna da ihtiyaç duyulmaktadýr.
Anahtar Kelimeler: Bisküvi, Üzerlik tohumu, Armut yapraðý, Mine çiçeði
|
