Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre kaymak; ağırlıkça en az %60 oranında süt yağı içeren kremayı ifade etmektedir. Türkiye’ye özgü olan kaymak, bazı tatlılarda (kadayıf, baklava) süsleme ve tat verme amacıyla ve kahvaltılık olarak bal ve reçelle birlikte tüketilmek üzere değişik şekil ve ambalajlar içerisinde sunulan sütün yağlı kısmının değerlendirildiği geleneksel bir üründür. Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, önemli miktarda yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) ile temel yağ asitlerini içermektedir. Süt ve süt ürünlerinin fiyatlandırılmasında da süt yağı büyük bir öneme sahiptir. Bu çalışmadaki amaç mevcut proseste en az %63 süt yağı içeren konsantre krema kullanılarak elde edilebilen kaymağın tekstür ve yapı özellikleri korunarak %60 süt yağı içeren konsantre kremadan üretilmesidir. En az %63 süt yağı içeren krema ile üretilen kaymağın kıvam ve tekstür özelliklerinin; mikrobiyal peynir mayası (tercihen kimozin enzimi) kullanılarak yasal sınırlar dahilinde olan %60 süt yağı içeren krema ile elde edilmesini sağlayan bir yöntem ortaya koymaktır. Yapılan çalışmalar kapsamında R referansının viskozite değerlerine en yakın değerler 0. gününde 357,72 cP, 1. gününde 1.952,00, 7.gününde 3.652,00 cP ile C örneğinde elde edildiği görülmüş olup 63% yağ ile üretilen kaymağın yapısal özelliklerini kaybetmeden 0.2% enzim ilavesi ile 60% yağlı üretilmesi olumlu sonuçlanmıştır. Geliştirilen bu yöntem sayesinde 63% yağlı kaymak üretilmesi için gereken 35%lik krema miktarı yıllık 3419 ton iken bu oran 60% a düşürüldüğünde gereken 35% lik krema ihtiyacı yıllık 3256 tondur. Böylelikle yıllık toplam kaymak üretiminde 163 ton 35% lik krema kazancı sağlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: enzim, kimozin, süt yağı, kaymak, viskozite, krema
|
