Probiyotikler gerek insan sağlığı üzerinde gerekse gıda kalitesi ve güvenliği üzerinde olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizma türlerinden sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile tedavi edici özellikleri kanıtlanan en yaygın iki türün Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium lactis olduğu bildirilmiştir. Son yıllarda, gıda sağlık ilişkisinin öneminin anlaşılmasıyla birlikte gıdaların fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar ağırlık kazanmıştır. Tüketiciler artık sadece yeterli besleyici değeri olan gıdaları değil sağlığı koruyucu veya hastalıkları önleyici etkileri olan gıda ürünlerini de tüketmek istemektedirler. Bitkisel ürünler içerikleri, biyolojik aktivite ve aktif bileşenler bakımından önemli bir yere sahip oldukları için fonksiyonel bileşen olarak iyi birer kaynaktırlar. Öyle ki, bitkisel kaynaklardan elde edilen gıda ürünlerinin geliştirilmesi fonksiyonel gıda üretim çalışmaları kapsamındaki yenilikçi uygulamalardandır. Özellikle de bitkisel ürünlere probiyotik kültür ilavesi ile elde edilen gıdaların probiyotik gıda ürünü pazarında önemli bir yer tutan probiyotik süt ürünlerine iyi bir alternatif olacağı bildirilir. Probiyotik gıda ürünlerini tasarlarken bu ürünlerin biyoyararlılığı, sağlığa faydası, duyusal özellikleri, raf ömrü ve probiyotik kültürün gerek ürün içinde depolama süresince gerekse gastrointestinal sistemdeki canlılığı gibi özelliklerinin dikkate alınması gerekir. Bu bakımdan probiyotik taşıyıcı matris olarak yer fıstığı ezmesinin iyi bir potansiyelinin olduğu düşünülür. Yerfıstığı ezmesi bir kaplama materyali gibi probiyotik kültürleri sararak probiyotik canlılığını desteklerken, prebiyotik özellikteki bileşenleri ile de probiyotik canlılığını geliştirir. Bugüne kadar yapılan çalışmalarda sade yerfıstığı ezmesinin yüksek besin değeri ve enerjisiyle çok çeşitli diyetlerde (ketojenik diyetlerde, malnütrisyon tedavisinde, ishal tedavisinde vb.) sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı tüketimi önerilmiştir. Bu derlemede, probiyotik kültür kullanım potansiyeli açısından yerfıstığı ezmesi üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Fıstık ezmesi, probiyotik, probiyotik gıda
|
