BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Ali CİNGÖZ
MEŞE PALAMUDU (QUERCUS İTHABURENSİS) UNUNUN GLUTENSİZ KURABİYE ÜRETİMİNDE KULLANIMI VE KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
 
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hazır gıdaya olan talep her geçen gün artmaktadır. Tüketici tercihlerinin değişmesi ile yeni ürün arayışları artmaktadır. Bisküvi unlu mamul sanayinde önemli bir yeri olan ürün grubudur. Çölyak hastalığı, bilinen tedavisinin glutensiz beslenme programı olan önemli bir sindirim sistemi rahatsızlığıdır. Bu hastalığa yakalanmış bireyler gluten içeren gıdaları tüketememektedir. Bundan dolayı sınırlı ürün çeşitliliğine sahip durumdadırlar. Bu sınırlı durum ve çölyak hastalığının farkındalığının artması ile birlikte glutensiz ürün çeşitliliğine olan ihtiyaç her geçen gün artmaktadır. Meşe palamudu biyoaktif madde bakımından zengin, önemli minör ve majör mineral maddeleri ve vitaminleri içeren bir orman ürünüdür. Protein ve nişasta içeriği yüksek olan meşe palamudu insan tüketimine uygun bir gıda maddesidir. Bu çalışmada kurabiye formülasyonuna beş farklı oranda (%5, 15, 30, 45 ve 60) meşe palamudu unu ilave edilerek glutensiz kurabiye üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen kurabiyelerin besinsel (rutubet, kül, toplam protein, toplam yağ, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite), tekstür özellikleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Meşe palamudu unu toplam fenolik madde, protein ve toplam antioksidan kapasitelerini yükseltmiştir. %15 meşe palamudu unu ilavesine kadar kurabiyelerin fiziksel özelliklerinde (kabarma, renk) herhangi bir olumsuz meydana gelmemiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede de %15 meşe palamudu unlu örnekler en yüksek genel beğeni düzeyine sahip olmuştur. Bu çalışma glutensiz kurabiye üretiminde meşe palamudu ununun %15 düzeyine kadar kullanılabileceğini ve üretilen kurabiyelerin besinsel ve duyusal özelliklerinin iyileştiğini göstermektedir. ORCID NO: 0000-0003-0958-2679

Anahtar Kelimeler: Çölyak, Fonksiyonel ürün, Meşe palamudu, Bisküvi



 


Keywords: