Oteller belirli kalite ve standartlar çerçevesinde sürekli yemek hizmeti sunan ve turizm sektörünün hızla gelişen alanlarından biridir. Yiyecek içecek işletmelerinde yemek sirkülasyonu sürekli sağlandığı için maddi manevi kazancı etkileyen en önemli mahal şüphesiz ki o otelin mutfaklarıdır. Bu sebeple mutfakların mimari olarak binada bulunduğu konum, içerdiği mahallerinin planlanması ve kullanılacak malzemelerin belirlenmesi yüksek dikkat isteyen bir konudur.
Ülkemizde mutfak tasarımı söz konusu olduğunda yatırımcılar genellikle mutfağın işlevselliğini ve verimliliğini, alanında uzman kişilerle planlamak yerine; alışılagelmiş tasarımları bilinçsizce uygulamayı tercih etmektedir. Mekan tasarımcıları için kuver sayısı öncelik olduğu için genelde mutfak alanlarını olması gerekenden daha kısıtlı metrajlarda çözmeye çalıştıkları görülmüştür. İdeal mutfak tasarımı tek kişi ile değil, alanında uzman mutfak tasarımcısı, mimar, yatırımcı ve mutfaktan sorumlu olacak şef kişileri ile ortak kontak halinde tasarlanmalıdır. Bu ekibin amacı doğru planlanmış bir mutfak tasarlayarak mutfak içi tüm mahallerin kendi içinde akıcı bir şekilde çalışmasını sağlarken; mekanlarda müşteri memnuniyetinin kazanılabileceği gibi, maliyeti de koruyabilmektir .
Çalışmaya, çalışmanın amacı, kapsamı yöntemi ve konuyla ilgili saptanan problemler ve bu problemlerin çözümleriyle ilgili yöntemleri açıklanarak başlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünde otel tanımları ve otellerin hizmet şartları kapsamında sınıflandırılması anlatılmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde mutfak tanımları, tarihçesi ve mutfak tipolojilerinden bahsedilmiş, örnek projeler ile desteklenmiştir. Çalışmanın üçüncü bölümünde endüstriyel mutfak tasarım kriterleri, depolama hazırlama pişirme bulaşıkhane ve servis çıkışı mahalleri açıklanmıştır. Çalışmanın dördüncü bölümünde otel işletmelerinde endüstriyel mutfak kriterleri, otellerin barındırdığı mutfak çeşitleri kapsamında açıklanmıştır. Çalışmanın beşinci bölümünde beş adet otel mutfağı özellikleri ve kapasiteleri kapsamında karşılaştırılmıştır. Çalışmanın son bölümünde ise 50 mutfak çalışanı ile yapılan anketler sonucu ideal mutfak metrajları belirlenmiştir. ORCID NO: 0009-0001-0766-9095
Anahtar Kelimeler: Mutfak, Endüstriyel Mutfaklar, Mutfak Mahalleri, Otel Mutfakları, Mutfak Sirkülasyonu
|
