Türk Gýda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliði’ne göre kaymak; aðýrlýkça en az %60 oranýnda süt yaðý içeren kremayý ifade etmektedir. Türkiye’ye özgü olan kaymak, bazý tatlýlarda (kadayýf, baklava) süsleme ve tat verme amacýyla ve kahvaltýlýk olarak bal ve reçelle birlikte tüketilmek üzere deðiþik þekil ve ambalajlar içerisinde sunulan sütün yaðlý kýsmýnýn deðerlendirildiði geleneksel bir üründür. Süt yaðý zengin bir enerji kaynaðý olmasýnýn yaný sýra, önemli miktarda yaðda çözünen vitaminler (A, D, E, K) ile temel yað asitlerini içermektedir. Süt ve süt ürünlerinin fiyatlandýrýlmasýnda da süt yaðý büyük bir öneme sahiptir. Bu çalýþmadaki amaç mevcut proseste en az %63 süt yaðý içeren konsantre krema kullanýlarak elde edilebilen kaymaðýn tekstür ve yapý özellikleri korunarak %60 süt yaðý içeren konsantre kremadan üretilmesidir. En az %63 süt yaðý içeren krema ile üretilen kaymaðýn kývam ve tekstür özelliklerinin; mikrobiyal peynir mayasý (tercihen kimozin enzimi) kullanýlarak yasal sýnýrlar dahilinde olan %60 süt yaðý içeren krema ile elde edilmesini saðlayan bir yöntem ortaya koymaktýr. Yapýlan çalýþmalar kapsamýnda R referansýnýn viskozite deðerlerine en yakýn deðerler 0. gününde 357,72 cP, 1. gününde 1.952,00, 7.gününde 3.652,00 cP ile C örneðinde elde edildiði görülmüþ olup 63% yað ile üretilen kaymaðýn yapýsal özelliklerini kaybetmeden 0.2% enzim ilavesi ile 60% yaðlý üretilmesi olumlu sonuçlanmýþtýr. Geliþtirilen bu yöntem sayesinde 63% yaðlý kaymak üretilmesi için gereken 35%lik krema miktarý yýllýk 3419 ton iken bu oran 60% a düþürüldüðünde gereken 35% lik krema ihtiyacý yýllýk 3256 tondur. Böylelikle yýllýk toplam kaymak üretiminde 163 ton 35% lik krema kazancý saðlanmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: enzim, kimozin, süt yaðý, kaymak, viskozite, krema
|
