Probiyotikler gerek insan saðlýðý üzerinde gerekse gýda kalitesi ve güvenliði üzerinde olumlu etkileri olan mikroorganizmalardýr. Probiyotik mikroorganizma türlerinden saðlýk üzerindeki olumlu etkileri ile tedavi edici özellikleri kanýtlanan en yaygýn iki türün Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium lactis olduðu bildirilmiþtir. Son yýllarda, gýda saðlýk iliþkisinin öneminin anlaþýlmasýyla birlikte gýdalarýn fonksiyonel özelliklerinin arttýrýlmasýna yönelik çalýþmalar aðýrlýk kazanmýþtýr. Tüketiciler artýk sadece yeterli besleyici deðeri olan gýdalarý deðil saðlýðý koruyucu veya hastalýklarý önleyici etkileri olan gýda ürünlerini de tüketmek istemektedirler. Bitkisel ürünler içerikleri, biyolojik aktivite ve aktif bileþenler bakýmýndan önemli bir yere sahip olduklarý için fonksiyonel bileþen olarak iyi birer kaynaktýrlar. Öyle ki, bitkisel kaynaklardan elde edilen gýda ürünlerinin geliþtirilmesi fonksiyonel gýda üretim çalýþmalarý kapsamýndaki yenilikçi uygulamalardandýr. Özellikle de bitkisel ürünlere probiyotik kültür ilavesi ile elde edilen gýdalarýn probiyotik gýda ürünü pazarýnda önemli bir yer tutan probiyotik süt ürünlerine iyi bir alternatif olacaðý bildirilir. Probiyotik gýda ürünlerini tasarlarken bu ürünlerin biyoyararlýlýðý, saðlýða faydasý, duyusal özellikleri, raf ömrü ve probiyotik kültürün gerek ürün içinde depolama süresince gerekse gastrointestinal sistemdeki canlýlýðý gibi özelliklerinin dikkate alýnmasý gerekir. Bu bakýmdan probiyotik taþýyýcý matris olarak yer fýstýðý ezmesinin iyi bir potansiyelinin olduðu düþünülür. Yerfýstýðý ezmesi bir kaplama materyali gibi probiyotik kültürleri sararak probiyotik canlýlýðýný desteklerken, prebiyotik özellikteki bileþenleri ile de probiyotik canlýlýðýný geliþtirir. Bugüne kadar yapýlan çalýþmalarda sade yerfýstýðý ezmesinin yüksek besin deðeri ve enerjisiyle çok çeþitli diyetlerde (ketojenik diyetlerde, malnütrisyon tedavisinde, ishal tedavisinde vb.) saðlýk üzerindeki olumlu etkilerinden dolayý tüketimi önerilmiþtir. Bu derlemede, probiyotik kültür kullaným potansiyeli açýsýndan yerfýstýðý ezmesi üzerinde durulmuþtur.
Anahtar Kelimeler: Fýstýk ezmesi, probiyotik, probiyotik gýda
|
