Oteller belirli kalite ve standartlar çerçevesinde sürekli yemek hizmeti sunan ve turizm sektörünün hýzla geliþen alanlarýndan biridir. Yiyecek içecek iþletmelerinde yemek sirkülasyonu sürekli saðlandýðý için maddi manevi kazancý etkileyen en önemli mahal þüphesiz ki o otelin mutfaklarýdýr. Bu sebeple mutfaklarýn mimari olarak binada bulunduðu konum, içerdiði mahallerinin planlanmasý ve kullanýlacak malzemelerin belirlenmesi yüksek dikkat isteyen bir konudur.
Ülkemizde mutfak tasarýmý söz konusu olduðunda yatýrýmcýlar genellikle mutfaðýn iþlevselliðini ve verimliliðini, alanýnda uzman kiþilerle planlamak yerine; alýþýlagelmiþ tasarýmlarý bilinçsizce uygulamayý tercih etmektedir. Mekan tasarýmcýlarý için kuver sayýsý öncelik olduðu için genelde mutfak alanlarýný olmasý gerekenden daha kýsýtlý metrajlarda çözmeye çalýþtýklarý görülmüþtür. Ýdeal mutfak tasarýmý tek kiþi ile deðil, alanýnda uzman mutfak tasarýmcýsý, mimar, yatýrýmcý ve mutfaktan sorumlu olacak þef kiþileri ile ortak kontak halinde tasarlanmalýdýr. Bu ekibin amacý doðru planlanmýþ bir mutfak tasarlayarak mutfak içi tüm mahallerin kendi içinde akýcý bir þekilde çalýþmasýný saðlarken; mekanlarda müþteri memnuniyetinin kazanýlabileceði gibi, maliyeti de koruyabilmektir .
Çalýþmaya, çalýþmanýn amacý, kapsamý yöntemi ve konuyla ilgili saptanan problemler ve bu problemlerin çözümleriyle ilgili yöntemleri açýklanarak baþlanmýþtýr. Çalýþmanýn birinci bölümünde otel tanýmlarý ve otellerin hizmet þartlarý kapsamýnda sýnýflandýrýlmasý anlatýlmýþtýr. Çalýþmanýn ikinci bölümünde mutfak tanýmlarý, tarihçesi ve mutfak tipolojilerinden bahsedilmiþ, örnek projeler ile desteklenmiþtir. Çalýþmanýn üçüncü bölümünde endüstriyel mutfak tasarým kriterleri, depolama hazýrlama piþirme bulaþýkhane ve servis çýkýþý mahalleri açýklanmýþtýr. Çalýþmanýn dördüncü bölümünde otel iþletmelerinde endüstriyel mutfak kriterleri, otellerin barýndýrdýðý mutfak çeþitleri kapsamýnda açýklanmýþtýr. Çalýþmanýn beþinci bölümünde beþ adet otel mutfaðý özellikleri ve kapasiteleri kapsamýnda karþýlaþtýrýlmýþtýr. Çalýþmanýn son bölümünde ise 50 mutfak çalýþaný ile yapýlan anketler sonucu ideal mutfak metrajlarý belirlenmiþtir. ORCID NO: 0009-0001-0766-9095
Anahtar Kelimeler: Mutfak, Endüstriyel Mutfaklar, Mutfak Mahalleri, Otel Mutfaklarý, Mutfak Sirkülasyonu
|
